Co nevíte o kysaném zelí…

Kysané zelí – známé takřka po celém světě, plné vitamínů a prevencí proti řadě neduhů.

Historie kysaného zelí zachází až do počátku 16. století, kdy si pro svoji oblibu vysloužilo název „všelék.“ Podle archeologů, kteří našli důkaz o jeho oblibě již ve středověku, skladovalo se kysané zelí ve velkém množství v antických sklepích. Bylo to dáno nemožností zmrazování, navíc ve střední a severní Evropě nebyla možnost získání čerstvých produktů z jižní polokoule. Tudíž to bylo právě kysané zelí, které poskytovalo v zimním období tolik potřebné živiny.

Kysané zelí bylo nezbytnou výbavou i pro mořeplavce. Chránilo je totiž díky svému vysokému obsahu vitamínu C před tolik obávanými kurdějemi (způsobeny akutním nedostatkem vitamínu C). A ačkoliv roku 1795 přešlo britské námořnictvo na citrony (již v té době bylo mnohem snazší získat exotické plody a udržet je čerstvé), zůstalo německé námořnictvo věrné ještě dlouhou dobu právě kysanému zelí.

A jak je tedy kysané zelí pro náš organismus prospěšný?

Je toho opravdu hodně – zlepšuje zažívání, krevní oběh, má vliv na srdce, stimuluje imunitní systém a zahání únavu, posiluje kosti, snižuje hladinu cholesterolu, ničí záněty, chrání proti některým druhům rakoviny, zejména proti rakovině prsu. Odvodňuje, takže se díky němu z těla lépe odstraňují odpadní látky.

Obsahuje vitaminy A, B, C, E a K i řadu minerálů, jako jsou draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík či fluor. 

Jelikož je 70 – 80% veškerého imunitního systému právě ve střevech, proto je tolik důležitá jejich očista. V případě, že je střevní mikroflóra špatná, člověk je daleko více náchylný k různým nemocem. V tento moment je kysané zelí tou nejlepší variantou a to pro svoji probatickou funkci, kterou je nápomocné při udržování vyvážené střevní mikroflóry.

Podle vědců, zabývajících se tímto problémem, probatické kmeny produkují látky, jako je kyselina gama-aminomáselná a serotonin. Ty mají za úkol podporovat funkci mozku, a s tím spojenou dobrou náladu a celkovou výkonnost. Některé z nich mají i blahodárný účinek na spánek.

Výroba kysaného zelí není pro našince zřejmě žádnou neznámou. Dříve se zelí nakládalo do dřevěných džberů. Současná doba přinesla keramické hrnce. Konečný efekt a jeho uskladnění je ale naprosto stejný. Jemně nakrouhané, udusané a správně ochucené zelí se přikrývá deskou a těžkým kamenem. Jelikož ovšem nedochází ke zcela vzduchotěsnému uzavření, zelí má tendenci se na povrchu kazit. Proto se výrobci těchto hrnců rozhodli vytvořit na nádobě žlábek, který se po uzavření naplní vodou.

Takto zpracované zelí má po vykvašení charakteristickou nakyslou chuť. Tu způsobuje kyselina mléčná, vytvářející se kvašením cukrů.

Cukry se v zelí při kvašení dobře uvolňují právě díky jemnému nakrouhání. Při správném skladování se dá kvašené zelí uchovávat velmi dlouho a fermentační proces v něm navíc zvyšuje biologickou dostupnost živin.

Kysané zelí se perfektně osvědčilo nejen v našich kuchyních. Klasikou je naše „knedlo-zelo-vepřo.“ Jako přílohu ho hospodyňky používají k pečené kachně anebo jako segedínský guláš. Kysané zelí je také vynikající jako různé saláty – například salát z kysaného zelí s mrkví a cibulí, ochucený solí, cukrem, octem a doplněný vodou. Některé hospodyňky do něho přidávají nakrouhané jablko.

Pokrmy a hlavně polévky z kysaného zelí jsou rozšířené v různých podobách (jako krajové speciality) po celé Evropě. Jedná se o zelňačky, kyselice nebo kapustnice.

Kromě kysaného zelí v nich obvykle najdete i brambory a cibuli, sůl, pepř, kmín a papriku (její množství určí výslednou barvu), přidává se slanina, uzené maso nebo různě pikantní klobásy, ale i sušené houby. Na závěr se zelňačky obvykle doplňují zakysanou nebo sladkou smetanou. 

I recepty na zelné placky neboli zelňáky se v různých obměnách v rodinách dědí z generace na generaci. 

A co takhle zelný štrúdl s uzeným? Nebo kuře pečené v kysaném zelí? Za vyzkoušení rozhodně stojí také tvarohové lokše plněné kysaným „všelékem.“

Kysané zelí se ale nepoužívá pouze jako příloha. Do jeho repertoáru je potřeba zařadit také polévky. Nejen že jsou velmi zdravé, ale také zahřejí a jsou schopny dodat energii, tolik potřebnou v podzimním a zimním období. Polévky z kysaného zelí jsou doménou především v zemích střední a východní Evropy. U nás se jim říká prostě zelňačka, v Německu ji nazývají krautsuppe, Ukrajina má svůj kapusňak, na Slovensku lze ochutnat kapustnicu a v Rusku si pochutnávají na šči.

A není se čemu divit. Vždyť kysané zelí je známé svým zdrojem vitamínů a všemožných, zdraví prospěšných látek. Z vitamínů jmenujme například vitamín C a vitamín B12. Ten velmi pozitivně působí na nervovou soustavu.

Vraťme se ale opět maličko do minulosti. V době chudých, valašských horalů, byla kyselica po celá staletí jejich sytou a plnohodnotně výživnou potravou. V současnosti, kdy je všeho dostatek, se stává tato polévka vyhledávanou krajovou specialitou.

Ačkoliv se ve všech případech jedná vždy o polévky z kysaného zelí, je možné v historii najít dost velké rozdíly. Například valašská kyselica, jak již bylo zmíněno, byla pokrmem nemajetných. Oproti tomu slovenská kapustnica (zelí se na Slovensku nazývá kapusta)je a vždy byla pokrmem svátečním. Jedno ale mají obě polévky společné. Obě se podávají na Štědrý den jako postní jídlo – ani jedna neobsahuje maso. Kapustnica se zahušťuje například haluškami nebo nastrouhaným bramborem. Slováci také vaří kapustnici ke konci roku, kdy se už do ní může přidat i maso. Nejčastějším artiklem je uzené anebo dobrá klobáska. A vrcholem gurmánského zážitku jsou sušené houby. Bez nich by byla slovenská kapustnica naprosto nemyslitelná.

Recepty polévek z kysaného zelí:

Pravá valašská kyselica.

Budeme potřebovat:

400 g křížové kosti

300 g kysaného zelí

250 ml smetany

50 g hladké mouky  

1 cibule, česnek podle chuti

olej nebo sádlo

celé koření: pepř, nové koření, 1 bobkový list, majoránka, sůl 

Postup: Uzenou kost zalijeme studenou vodou, přidáme koření a povaříme tak dlouho, dokud nebude maso odpadat od kosti. Vývar přecedíme, přidáme nakrájené a dle kyselosti propláchnuté zelí. Smetanu rozkvedláme s hladkou moukou a cca 10 minut povaříme. Mezitím obereme maso od kosti a nakrájíme ho nadrobno. Orestujeme nakrájenou cibuli a maso, přidáme do kyselice a dalších 10 minut společně povaříme. Nakonec polévku dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem.

Slovenská kapustnica

Budeme potřebovat:

1,5 kg uzených žeber

3 bobkové listy

4 kuličky nového koření

3 l vody

lžíce vepřového sádla

1 cibule

100 g slaniny

2 lžičky mleté papriky

700 g kysaného zelí

hrst sušených hub

1 čabajka

4 střední brambory

lžíce medu

lžička kmínu

hrst sušených švestek

sůl, pepř, zakysaná smetana a tymián na ozdobu

Postup: Ve velkém hrnci dejte vařit uzená žebra, která zalijte 3 litry vody. Přidejte lžičku soli, nové koření a bobkové listy a vařte zhruba 3 hodiny. Vývar poté přeceďte a maso ze žeber oberte a nakrájejte. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostičky a dejte vařit do osolené vody s kmínem. Ve větším hrnci osmažte na trošce sádla slaninu a cibuli. Zaprašte paprikou, jakmile se začne přichytávat, zalijte hotovým uzeným vývarem. Sušené houby zalijte trochou horké vody a nechte odstát. Celé přilijte k vývaru.

Kysané zelí vymačkejte stranou do misky. Zelí nakrájejte, přidejte do vývaru a chvíli povařte. Klobásu nakrájejte na kolečka a spolu s uzeným masem přidejte do polévky. Brambory i s vodou rovněž do vývaru přidejte. Osolte, opepřete, podle chuti přilijte vodu z kysaného zelí. Chuť zjemněte medem. Nakonec přidejte nakrájené švestky a nechte prohřát. Podávejte se zakysanou smetanou a tymiánem.

Hřejivá zelňačka s houbami

Budeme potřebovat:

1/2 kg kysaného zelí

hrst sušených švestek  

hrst sušených hub        

3 brambory

1 cibule

2 bobkové listy

4 kuličky nového koření

4 kuličky pepře

červená sladká paprika

chilli paprička

kysaná smetana

kmín, sůl, olej

Postup: Cibuli nakrájejte nadrobno a zpěňte na trošce oleje, přidejte koření, kysané zelí, oloupané a nakrájené brambory, předem namočené houby, sušené švestky a trošku chilli. Podlijte vodou, osolte a přiveďte k varu. Zelňačku povařte cca 20 minut. Ke konci dochuťte kysanou smetanou. Pokud holdujete silnější chuti polévky, místo vody ji zalijte zeleninovým vývarem.

Poctivá německá zelňačka s klobásou

Budeme potřebovat:

1 kg bílého zelí

1 lžíce cukru

60 g másla

80 g slaniny

80 g klobásky

1 lžíce kmínu

200 ml bílého suchého vína

1 l zeleninového vývaru či vody

200 ml smetany

2 – 3 brambory

sůl, pepř, bageta nebo chléb

petržel na ozdobu

Postup: Rozkrájejte zelí na čtvrtiny, odstraňte tvrdé části a nakrájejte je na 3 cm široké kousky. Rozehřejte máslo, přidejte slaninu, zelí, cukr a kmín a chvíli poduste. Přilijte víno, vývar, smetanu a ochuťte solí a pepřem. Oloupejte brambory, nakrájejte je na kostičky a vložte do základu, který vařte 25 minut. Nakrájejte chleba či bagetu na malé kostičky a smažte na pánvi s 1 lžičkou másla, dokud nebudou tyto kostičky opečené dozlatova. Po deseti minutách varu přidejte do polévky i klobásku nakrájenou na kolečka. Polévku na talíři nazdobte nakrájenou pažitkou a opraženými krutony.                                              

 

EKOMARKET.cz doporučuje:

Komplet vitaminů B forte, 60 tbl. - přípravek je kompletem deseti vitaminů skupiny B, které patří mezi vitaminy rozpustné ve vodě. Niacin přispívá k normálnímu energetickému metabolismu, kyselina pantothenová snižuje míru únavy a vyčerpání. Vitamin B6 napomáhá činnosti nervové soustavy a psychické činnosti. Biotin přispívá k udržení přirozeného stavu sliznic, vlasů a pokožky. Více ZDE

Lactomax® Double - laktobacily 4 mld.+ komplex vit. B - 60 tablet - Pět ušlechtilých kultur bakterií mléčného kvašení s komplexem vitaminů skupiny B. Mléčné bakterie jsou hlavní součástí mikroflóry trávicího systému. Patří mezi mikroorganizmy lidskému tělu vlastní. Vitaminy skupiny B obsažené v tomto produktu přispívají k normálnímu energetickému metabolismu a činnosti nervové soustavy. Více ZDE

Acerola & Vitamin C - 90 tablet - Plody tropické rostliny Malpighia glabra - barbadoské třešně, známé též jako acerola, jsou velmi bohaté na vitamin C. Obsahují až 30 x více vitaminu C než citrusy. Tento přípravek obsahuje přírodní vitamin C z aceroly a vitamin C ve formě kyseliny askorbové. Pro organismu je vitamin C jeden z důležitých vitaminů a jelikož si jej tělo nedokáže samo vytvořit, je třeba ho pravidelně dodávat. Acerola, zdroj přírodního vitaminu C, je bohatá i na další látky, které zlepšují vstřebatelnost a účinnost vitaminu C. Navíc u vitaminu C nehrozí jeho nežádoucí usazování v těle, protože je rozpustný ve vodě a veškerý jeho přebytek se tak bezpečně vyloučí močí. Více ZDE

Publikováno v Zdraví

21-10-2019

Váš komentář byl úspěšně odeslán, děkujeme!
Přidat komentář
Jméno:*
Email:*
Zpráva:*
  Captcha
  Přidat komentář